Простейший рецепт вкуснейшего стейка



 

Жареное мясо – первое блюдо, которое научился готовить человек. Причем та древнейшая технология используется и сейчас, правда в несколько модернизированном виде – вместо цельной туши небольшие кусочки, вместо огромного вертела компактные шампуры, вместо открытого огня – жар тлеющих углей, но сам смысл от этого не меняется. Но, конечно, этот способ далеко не единственный, сегодня мясо готовят и в духовке, и на сковороде, причем рецептур для обоих способов бесчисленное множество. И стейк – это всего лишь один из способов. Казалось бы, все довольно просто – поперчить, обжарить с двух сторон и готово. Но на практике… На практике у многих получается либо что-то обуглившееся, либо что-то жесткое, как резиновая подошва, либо что-то ну совсем уж сырое (хотя есть, конечно, и такой вариант, но его тоже еще нужно уметь правильно приготовить). В общем, вопрос, для многих довольно-таки насущный – как правильно пожарить мясо, чтобы на выходе получить именно стейк, а не непонятно что? На самом деле все зависит от выбора исходного сырья. Но, увы, достать действительно качественную говядину, из которой в идеале нужно готовить стейки, не так-то просто, а если и удастся, то по баснословной цене. Но есть рецепт, воспользовавшись которым, можно получить восхитительное блюдо из практически любой говядины. Не верите? А вы попробуйте…

Суть в том, что перед жаркой мясо предварительно готовится при той рабочей температуре, которая необходима для получения нужной разновидности стейка. Напомним, что степень прожаренности зависит от температуры внутри самого куска, а не поверхности сковороды. Она может варьироваться от Blue (с кровью, готовится при температуре 40 гр) до Well-Done (сильно прожаренный, температура 70 гр). Ну, это крайние случаи, на большого любителя, мы же будем готовить что-нибудь более классическое. Например, Medium (температура – 60 гр.). Как готовить? Слышали о таком приборе, как вакууматор? На Западе его использовании в приготовлении пищи по технологии sous-vide распространено довольно широко, у нас – пока что нет. Смысл технологии в том, что продукт запечатывается в вакуумную упаковку и проходит термообработку при температуре, предусмотренной рецептом. Таким образом, не контактируя ни с водой, ни с маслом, ни с воздухом, ни с посудой, еда сохраняет абсолютно все вещества, отвечающие за его вкус. И вкус, конечно же, получается изумительный… Но это, конечно, теория, разочарованно скажете вы, вакууматора-то у нас нет… Да, хитроумного прибора нет, но голь на выдумку хитра – есть кустарный метод, который позволяет получить весьма и весьма приличный результат.

Подготовительный этап – все как обычно. Мясо обсушиваем, смазываем обе стороны куска маслом, перчим, обкладываем приправами. Далее – изюминка технологии sous-vide, точнее, нашей ее версии. Нет вакуума – не беда, берем простую пищевую пленку и очень аккуратно, тщательно выдавливая из-под нее все пузырьки воздухи, заворачиваем наш стейк. Если порций несколько – разумеется, каждый кусок оборачивается в индивидуальном порядке. Далее приступаем к термообработке. Реализуется эта технология примерно так: в большой кастрюле нагреваем на плите воду до нужной температуры, опускаем в нее наши стейки, накрываем крышкой и отправляем кастрюлю в духовку, также прогретую до нужной температуры. «Нужная» - понятие сложное, зависит от степени прожарки, но для стейка Medium рекомендуется делать так: на плите воду нагревать до 70 гр., духовку – также до 70 гр., в итоге температура самого куска мяса как раз получается равной 60 гр., что нам и нужно. Если порции большие – кастрюля может стоять в духовке и два часа, если маленькие – достаточно получаса. Если немного передержать – ничего страшного не произойдет. Скажете, что таким образом мы мясо просто сварим? В описанном процессе нет ни парообразования, ни нагрева до 100 градусов, ни непосредственного контакта с водой, так что ни о какой варке речи нет.

Ну а дальше все просто. Аккуратно разворачиваем мясо, обсушиваем его и обжариваем с обеих сторон на сковородке (она обязательно должна быть предварительно прогрета). Поскольку сам продукт уже практически готов и нам нужно только получить ароматную поджаренную корочку, то жарим недолго – вполне достаточно 30-40 секунд, желательно в процессе плотно прижимать кусок к дну сковороды, чтобы корочка была равномерной.

Ну и, конечно, не забудьте дать стейку «отдохнуть», то есть полежать несколько минут перед подачей на стол. Это необходимо для равномерного распределения внутри куска всех его соков.

А здесь опубликована ещё одна статья о том, как жарить стейк.


Категория: Женский раздел

Похожие рецепты:

Комментарии:

Добавьте свой комментарий:

Ваше Имя:   

Ваш E-Mail: